Из-за чего молоко "сбегает" при кипячении?
Когда молоко нагревается, его составные части ведут себя по-разному. Основными компонентами молока являются вода, белки, жиры и молочный сахар (лактоза). При нагревании молока до кипения происходит следующее:
Нагрев воды: Поначалу греется вода, составляющая около 87-88% молока. Когда температура воды достигает точки кипения (100 °C при нормальных условиях), она начинает испаряться, формируя пар.
Поверхностная пленка: Белки, включая казеин и сывороточные белки, образуют тонкую пленку на поверхности молока. Этот слой препятствует выходу пара, создавая давление под пленкой.
Подъем пара: Образующийся пар поднимается вверх и сталкивается с пленкой из белка и жира. Давление пара заставляет пленку подниматься, увеличивая объем всей массы жидкости наверх. Это явление и приводит к знаменитому эффекту "убегания" молока.
Меры предосторожности: Для предотвращения "сбегания" молока, можно использовать такие методы, как непрерывное перемешивание, уменьшение интенсивности нагрева или размещение деревянной ложки или специального диска на поверхности.
Таким образом, при кипячении молока важно учитывать изменения его состава и соблюдать меры предосторожности для предотвращения "сбегания".
Категория: Физика
Теги: химия, кулинария, бытовые процессы