Почему крабы и креветки краснеют при варке?
При варке крабы, креветки и другие ракообразные краснеют из-за химических изменений пигментов в их экзоскелете. Основным пигментом, отвечающим за цвет, является каротиноид астаксантин.
В свежем виде астаксантин связан с белками, образуя комплексы, которые придают панцирю зелёный или синий оттенок, благодаря которым животные успешно маскируются в природных условиях. Однако, когда мы начинаем готовить этих морепродуктов, белковые структуры разрушаются под действием высокой температуры и агрессивной среды.
Процесс изменения цвета
Денатурация белков: В процессе нагрева белковые молекулы начинают менять свою трёхмерную структуру и распадаться. Это явление называется денатурацией.
Освобождение астаксантина: Без белков-«маскировщиков» астаксантин остаётся в своей свободной форме. В своем свободном виде он имеет ярко-красный цвет.
Цветение панциря: В результате хозяйка либо хозяй принимает характерный розовый или красный оттенок, знакомый всем любителям морепродуктов.
Почему это происходит?
Эта трансформация востребована в пищевой промышленности не только из-за эстетического вида, но и как показатель того, что морепродукты должным образом приготовлены. Кроме того, астаксантин является мощным антиоксидантом, который может проявлять полезные свойства и после приготовления.
Таким образом, биологическая и химическая эволюция обеспечили ракообразным не только красивую презентацию при приготовлении, но и практическую пользу для человека.
Категория: Биология
Теги: химия, морепродукты, пищеварение, цветовые изменения